“来来来，陈总，尝尝我做的肥肠粉，搞起好耍的，不晓得味道如何。”

李老师端出几碗肥肠粉出来时，还把冬子吓了一跳。本来，早餐，大家都是自行解决的，餐馆不经营早餐。吴李两位厨师与其它员工，平时都是住在七号门边上的出租屋内，早餐都在那边解决。

只有在上班时间，由小蒋或者小向开车，把他们拉过来。

这天早上，七点多，李老师就过来，在厨房忙活了。他居然给冬子燕子等，专门做了早餐。

肥肠粉，是近几年流行于四川的一个小吃，应该是在传统的基础上新改进出来的。其主要食材就是苕粉加上猪大肠，因为酸辣滑爽，而成为近年来早餐小吃的新宠。它的加工速度很快，只要把配料准备好了，现场制作，非常方便。这也适合今天的快餐文化，节约时间。

但是，要说它背后的制作过程，却是比较复杂的。当年，冬子与燕子在重庆时，就吃过多次。比如里面需要加的油酥黄豆，得提前制作，还有讲究的，放些芽菜或者芹菜丝，这也得提前准备好。当然，少不了提前熬好的高汤，最耗时的，是肥肠的制作。

其实，洗肥肠，就是一个比较麻烦的事情。把它腌制好，然后，炖卤得比较酥脆，也考验厨师的火候功底。

冬子吃着它，想起了当年看过的一个电视连续剧，突然以不太正宗的重庆话说到：“火锅容纳百味，而现在看来，能够与它分庭抗礼的，只有肥肠！”

这句话，居然让吴李两位老师，都笑了起来。那是剧中一个老美食家说的台词，在冬子的口音表达下，自带一幅幽默。

“确实不错，相当不错。李老师，这靠这个，可以摆摊挣钱了。”

李老师看着冬子，搓了搓手：“陈总，你的意思是，我们餐馆，要搞早餐？”

“不是不是”冬子摆了摆手：“咱们中午晚上都忙不过来，哪里还敢做早餐？再说，你有精力，我还没得精力呢。李老师，我只是说，这个肥肠粉，确实好吃，它完全可以像陕西的葫芦头一样，成为肥肠小吃制作的一道名小吃，可以拿它养家了。”

李老师笑了笑：“陈总，只是这肥肠，跟火锅一样，好像脂肪热量含量都太高了，有人总觉得，它不算是健康食品。登不了大雅之堂，上不得宴席。据说西方人，就不吃动物的内脏，说它们不太健康。”

冬子与燕子还未说话，却听到吴老师先开口了：“李老师，你怕是没见过，西餐这东西，我也算了解一些。要说吃肥肠，西方人也有自己的办法。哪里是健康不健康的问题，分明就是个习惯。”

这个说法出乎冬子的意料：“哟？西方人也吃肚杂？”冬子想了想：“也有可能，比如鹅肝，也算是肚杂吧，法国名菜，这我还是晓得的。”

“那算什么？”吴老师激动起来：“他们吃起肥肠来，还有其它猪肚杂，也有不少茶呢。”

这倒是新鲜，大家就听吴老师的解释，此时，武杰与许玫，也进了店子，一起听了起来。

肥肠就是猪大肠，因为富含肥腻油脂，所以也叫肥肠。不过在粤港一般就叫猪大肠。而猪大肠头，也就是靠近直肠的位置，更加肥厚，也更受食客欢迎。

肥肠是一种让爱它的人爱到痴迷的食物，它为什么会有这样的魔力？

首先，这真的是人类的生物本能。我们多次说过，人的美食记忆大多和基因有关。

内脏普遍富含胆固醇、脂肪，这些都是刻在人基因里的美食记忆。哪怕今天通过科学研究，人们知道它们不够健康，但是也无法抑制自己的基因本能，乐此不疲。

其次，内脏大多含有特殊营养物质，比如维生素、铁元素等等。在蔬菜缺乏的地区，比如生活在北极圈里的因纽特人就有生食海豹肝脏，以补充维生素的习惯，“爱斯基摩”是别的土著语中“吃生肉”的意思，是对因纽特人的一种蔑称。

动物世界里，狮子等猛兽打猎成功后，是由地位高的雄狮率先吃掉内脏，一般从肝开始，因为它们营养丰富。

最重要的，就是肥肠甚至很多下水的特殊口感和风味无可取代。在普遍营养过剩的时代，肥肠最不可替代的优势，应该就是这点了。

肥肠弹口感、加上油脂混合香料芳香的卤汁，再加上恰到好处的骚气，再没有哪一种食物能带来这种愉悦。

看不上肥肠的也大有人在。

在论语乡党第十中，孔子强调：“食不厌精，脍不厌细”，“食饐而洁，鱼馁而肉败不食色恶不食恶臭不食失饪不食割不正不食不得其酱不食肉虽多，不使胜食气唯酒无量，不及乱沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食祭于公，不宿肉祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。”

孔子连割不正都不食，更何况肥肠这骚气十足的“恶臭”之物。

很多人的这点共同爱好，在万世师表眼里，真是烂泥扶不上墙加“小人常戚戚”。

所以，对比之下就能总结肥肠之爱是怎样的一种身份认同了：不装、正视自己的本能、甘于平民、善于寻找和品味细节以及愿意为此付出代价。

肥肠的做法很多，各地各菜系都有自己的心得。

九转大肠就是红烧大肠，是鲁菜经典。九是虚指，和“九炼”、“九制”一样，代表着制作工艺的繁复。

大肠需要先煮、再炸、后烧，最后煨透，口感脆韧软糯兼有。调味特点是香料繁多，五味聚合。

九转大肠的外形特色是套肠，最外层是肠头，中间套较细的大肠定型烧制。最终成菜，要像一排排树桩那样竖立着。

草头圈子是上海名菜，草头是苜蓿，圈子很多人以为是猪大肠，其实不然，实际上指的是猪的直肠，也就是俗话所说的“肛门”。

之所以要这样取料，是因为大肠其壁厚度不够而且缩水太厉害，红烧之后肯定不成形，而直肠刚好经得起本帮红烧的“水火考验”。

浓油赤酱烧好的圈子，最后放在青翠的草头上，颜色对比强烈。圈子酥烂，草头清香，搭配和谐。

北京卤煮一直是本地居民心头好，它起源于北京南城市井。这十年旧城改造，很多崇文、宣武的老居民被拆到昌平、房山、大兴。但时不时他们还是愿意坐上两个小时的地铁，回到城里，只为寻找最熟悉的口味。

卤煮里的肥肠分为肠头、大肠和小肠，一般来讲，肠头最为肥腻，而小肠相对清淡。当然，最传统的卤煮，其实就是卤煮小肠。

这些年卤煮逐渐从本地平民食品晋身为网红美食，很多人都是通过卤煮熟悉了下水的滋味，了解北京的市井人情。而卤煮店也确实是北京这个城市最草根，也最没有阶级感的地方。

白切肥肠，南方有不少地方做。简单香料白水煮熟，白切蘸酱油。好食材用简单的做法，显示的是对选料和手艺的自信。

就像是日本人对待烹饪的观点：“烹饪的目的不是为了将食材加工得美艳华丽，而是要让加工后的食材迸发出最自然的光彩。”做肥肠花样最多，最得人心的，恐怕还是就数四川。做肥肠需要多种烹饪手段，需要大量使用香料的经验，更需要勤劳不怕麻烦，这方面四川人简直是天选的。

而且四川本是养猪大省，物料丰富，本地居民勤劳，不怕麻烦，善于创新，更有对吃挑剔的态度。

江油的红烧肥肠配白米干饭已经成为地方名片，此外还有蘸水肥肠、芋儿肥肠、豆花肥肠、肥肠血旺、肥肠粉等等非常多的吃法。它们的共同特点是突出川菜擅长调味的优势，而且非常市井平民。

做肥肠，麻烦不在烧制，而在收拾。一般收拾肥肠要用油、用醋、用盐、面粉等将肠翻转，反复搓洗，然后飞水。根据成菜不同，还有去掉油脂和不去之分，根据做法是爆炒还是烧、卤，是否用盐搓洗也有讲究，用盐过度会导致肥肠过韧，不适合爆炒。总的来讲，不会洗不干净，重在不怕麻烦。

不过，肥肠终究要有肥肠味道，收拾的度也要有分寸。腾讯视频纪录片早餐中国里四川成都肥肠粉：老成都的代表味这期有个细节，一位大快朵颐肥肠粉的女顾客说，“撇得太干净了，反而觉得脱离了肥肠的味道。”

肥肠粉只是成都众多小吃的一种，但也可以说代表了成都本地小吃的一些标准。除了调味水平，原材料的把控也很讲究。早餐中国里的这碗肥肠粉，屠宰场新鲜猪大肠，六小时就上桌。这样的美食节奏和成都的慢生活相得益彰。